Più di un Agriturismo Maremma - Mare, Cucina Maremmana
 

La Cucina Maremmana. 

Celebre per i suoi piatti semplici, ma estremamente ricchi di sapori che regalano esperienze gastronomiche di alto livello. Una cucina ancora oggi estremamente radicata alle origini antiche, a base di ingredienti semplici e genuini e prodotti della terra, coltivata sapientemente da mani esperte, grazie anche all’intelligente politica di valorizzazione del territorio che questa zona porta avanti da molto tempo.

I piatti della cucina tradizionale maremmana, sia quelli a base di carne, che quelli a base di pesce, sono poi abbinati ai grandi vini, apprezzati ed esportati in tutto il mondo, prodotti anch’essi nella zona della Maremma. I salumi e gli insaccati, i formaggi, i primi piatti a base di pesce, i primi a base di carne, tra i quali spiccano i tortelli maremmani, le zuppe, le ricette di cacciagione, tra cui spicca il cinghiale in umido, o quelle a base di pesce fresco appena pescato nelle acque del Mar Tirreno…

Gli amanti della buona cucina in vacanza in Maremma non saranno delusi dall’ampia scelta dei piatti tipici, ma soprattutto dai sapori eccezionali che regalano. Non dimenticate di provare i crostini toscani, i tortelli maremmani e il cinghiale in umido, ma anche i fantastici piatti a base di pesce. La Fattoria Maremmana, è più di un soggiorno in un qualsiasi agriturismo Maremma, è la scelta per una vacanza all’insegna dei gusti, sapori caratteristici di una terra immersa nella natura tra boschi, spiagge e distese panoramiche, dove la qualità, dei vostri pranzi e delle vostre cene, non temerà confronti.

Gli Antipasti

crostini-toscani

CROSTINI TOSCANI

Questo piatto delizioso della cucina toscana, viene generalmente servito come antipasto.
Ingredienti:

  • fegatini di pollo o milza di vitellone
  • acciughe sottosale
  • capperi sottaceto, sale
  • olio extra vergine d’oliva

Procedimento: Tritare e poi soffriggere in abbondante olio di oliva, fegatini di pollo, o milza di vitellone, tritare a parte acciughe sotto sale, prima pulite e diliscate e capperi sotto aceto. Aggiungere questo trito ai fegatini già soffritti e far cuocere ancora per 15 minuti. Vedere se è necessario aggiungere un po’ di sale. A parte preparare fette di pane casereccio un po’ raffermo e farlo abbrustolire. Versarvi sopra i fegatini con il loro intingolo (se fossero troppo asciutti allungarli con un po’ di brodo e farli ancora un po’ cuocere). Servire caldi tiepidi.

acciughe fritte in pastella

ACCIUGHE FRITTE IN PASTELLA

Ingredienti per 6 persone:

  • gr. 500 di acciughe
  • 2 cucchiai di farina
  • 3 albumi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale
  • olio per friggere

Procedimento: Preparare una pastella stemperando la farina nel vino e aggiungendo le chiare d’uovo montate a neve e un po’ di sale. Pulire le acciughe togliendo la testa e le squame, aprirle lungo il ventre e togliere lisca e interiora; lavarle in acqua fredda e passarle nella pastella. Friggere le acciughe nell’olio bollente e servirle sgocciolate su un foglio di carta assorbente.

pepata di cozze

PEPATA DI COZZE

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 kg. di cozze
  • pomodorini pachini

Procedimento: Pulire le cozze e metterle in una pentola sul fuoco, quando si aprono mettere i pomodori pachini a fettine e un goccio d’olio. Far riposare 20 minuti e servire.

Primi Piatti e Condimenti

ragù

RAGU’

Ingredienti per 2 persone:

  • 1 cipolla media
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un gambo di sedano
  • qualche foglia di basilico
  • 1/2 bicchiere di olio
  • sale
  • 3 etti di macinato
  • un fegatino di pollo
  • 1/2 bicchiere di vino
  • 1/2 chilo di pomodori pelati.

Procedimento: fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, basilico; mettere abbondante olio in una casseruola, farci soffriggere la verdura “battuta”; aggiungere del macinato, salsiccia, fegatini di pollo, far soffriggere a lungo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino.
Far consumare a fuoco molto lento. Aggiungere i pomodori a pezzi o conserva.
Far cuocere a fuoco lento per quasi tre ore. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di brodo o di acqua.

tortelli

TORTELLI MAREMMANI

Questo eccezionale primo piatto è tra i più tradizionali della maremma e rispecchia antiche tradizioni di un tempo, visto che è fatto di sapori semplici e genuini.

Ingredienti per 6 persone:

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 gr. di ricotta fresca
  • 700 gr. di bietole
  • 700 gr. di spinaci
  • sale, spezie
  • noce moscata,
  • pepe

Ingredienti per la sfoglia:

  • 3 uova intere
  • farina
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • sale
  • olio

Procedimento: Pulire le due verdure e bollirle separatamente in acqua salata; colare e far raffreddare; strizzare con le mani; porre la verdura strizzata su un tagliere, tagliuzzarla molto finemente; mettere la ricotta in una terrina con sale, pepe, spezie, noce moscata, mescolare bene; aggiungere all’impasto la verdura, e mescolare molto, fino a rendere il tutto omogeneo.Preparare a parte la sfoglia con le uova, farina, sale, ecc. e qualche goccia d’olio (per tirare meglio la sfoglia); tagliare la sfoglia a quadrati di circa 8-10 cm. di lato; al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaio di impasto e ricoprire con altro quadrato; premere bene dall’interno all’esterno con le dita (altrimenti in bollitura i tortelli si potrebbero aprire); porli, appena fatti, su un tovagliolo spolverato di farina.Bollire i tortelli in acqua salata, tirarli su e posarli su un canovaccio bagnato e strizzato. Porli a strati in un piatto di portata, condirli con cucchiaiate di ragù (qui chiamato sugo), spolverare con pecorino (o parmigiano).

acquacotta

ACQUACOTTA

Tradizionalissimo piatto della cucina povera Maremmana, di chiare origini contadine.

Ingredienti:

  • olio extravergine di oliva
  • 2-3 cipolle
  • pomodoro a pezzi
  • basilico
  • sedano
  • acqua (o brodo)
  • fette di pane abbrustolito
  • formaggio pecorino grattato
  • 1 uovo per persona

Procedimento: Ad una buona base di olio extravergine d’oliva di Maremma, aggiungere due o tre grosse cipolle tagliate a fette e far prima soffriggere, poi cuocere a fuoco lento finché saranno molto cotte e quasi sfatte.Aggiungere pomodoro a pezzi e continuare la cottura, unendo degli odori (basilico, sedano). A cottura ultimata aggiungere acqua, o meglio del brodo e far bollire per 15 minuti. Preparare nelle scodelle, o tegamini di coccio, delle fette di pane ben abbrustolito con un po’ di formaggio pecorino grattato. Aggiungere un uovo a persona (badando bene che le uova non si mischino, quindi farle scendere lentamente – rosso e bianco insieme – e ben distanziate) direttamente sul tegame che è ancora al fuoco.
Appena le uova si saranno rapprese (uno o due minuti), togliere dal fuoco. Con un ramaiolo prendere il composto fumante e metterlo sul pane nelle scodelle, badando bene di porre su ogni scodella un uovo rappreso.

pappardelle

PAPPARDELLE ALLA LEPRE

Gustosissimo piatto della tradizione maremmana in cui è possibile avvalersi della saporitissima cacciagione della zona.

Ingredienti per la sfoglia:

  • 3 uova intere
  • farina
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • sale
  • olio

Ingredienti per il condimento:

  • interiora lepre
  • 300 grammi polpa di lepre
  • Aglio, olio, prezzemolo
  • Alloro, peperoncino
  • Vino rosso, sale.

Procedimento: Preparare la sfoglia con le uova, la farina, il sale, ecc. e qualche goccia d’olio (per tirare meglio la sfoglia). Una volta stesa la sfoglia tagliarla con la rondella a striscioline di circa 3 cm.Procedimento sugo:
Far soffriggere le interiora della lepre con olio e aglio, aggiungere la polpa di lepre( circa 300gr.) ben battuta, aggiungere alloro, peperoncino e prezzemolo grattugiato, rimestare e versare un bicchiere di vino rosso da far evaporare. Aggiungere il pomodoro, salare e continuare la cottura.
Cuocere la pasta al dente e condire a piacere col sugo e la carne.

Secondi Piatti

cinghiale-in-umido

CINGHIALE IN UMIDO

Piatto per eccellenza della cucina maremmana, il cinghiale è un animale selvatico molto diffuso nei dintorni del paese e viene utilizzato per realizzare primi, secondi e diversi salumi.

Ingredienti:

  • Carne di cinghiale a tocchi
  • Aglio
  • Ramerino
  • Alloro
  • Peperoncino
  • Olio
  • Vino
  • Sale
  • Pomodoro

Procedimento: Porre la carne in un tegame al fuoco e far “fare l’acqua” per 2 volte (per togliere il sapore di selvatico). Fare un battuto di aglio (questo solo schiacciato), ramerino, alloro, peperoncino. Far soffriggere in abbondante olio di oliva il battuto di erbe con il cinghiale. Far ben rosolare, aggiungere un bicchiere abbondante di buon vino rosso. Far sfumare. Aggiungere poco pomodoro (per il colore), salare e continuare la cottura per circa 2 ore, fino a che la carne sarà tenera. Aggiungere acqua, se necessario. Servire e consumare caldo.

orata al vino bianco

ORATA AL VINO

Ingredienti per 4 persone.

Ingredienti:

  • 1 orata di circa 1 kg.
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 250 dl. di vino bianco secco (Vernaccia di San Gimignano)
  • olio extravergine d’oliva

Procedimento: Dopo aver pulito l’orata, stendetela in una teglia ben oliata, e copritela con un trito di cipolla e aglio, bagnate il tutto con il vino, un filo d’olio d’oliva e salate. Mettete in forno a 160° e portate a cottura. Servite direttamente la teglia in tavola con il sugo di cottura accompagnando con un bel trito di prezzemolo. Se volete assaporare il profumo e sapore del pesce non mettete il limone.

baccala-livornese

BACCALÀ ALLA LIVORNESE

Ingredienti per 4 persone.

Ingredienti:

  • Baccalà 600 gr.
  • Farina q.b.
  • Pomodori pelati 500 gr.
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Peperoncino

Procedimento: Tagliare il baccalà in pezzi e infarinarlo. In un tegame versare circa 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva e quando è ben caldo cuocere i pezzi di baccalà da entrambe le parti in modo che si formi una crosticina dorata. Dopo circa 15 minuti di cottura togliere il baccalà dal tegame e nel medesimo olio di cottura (insaporito dal pesce) metterci un battuto di aglio prezzemolo e peperoncino. Appena ha preso colore mettere i pomodori pelati, salare leggermente e far ritirare a fuoco moderato. Infine mettere nuovamente i pezzi di baccalà e far cuocere per altri 15 minuti circa. Spolverare con un trito di prezzemolo fresco e servire ben caldo.

pesce spada alla toscana

PESCE SPADA ALLA TOSCANA

Ingredienti per 4 persone.

Ingredienti:

  • 1 fetta spessa di pesce spada circa 400g
  • 5 pomodorini pachino
  • olive nere 70g
  • una manciata di capperi
  • uno spicchio d’aglio
  • olio d’oliva
  • foglioline di menta
  • prezzemolo
  • timo
  • scalogno
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale

Procedimento: Versare in una grossa padella l’olio d’oliva e farci soffriggere l’aglio intero schiacciato e lo scalogno affettato sottilmente. Aggiungere i capperi e dopo un paio di minuti il pesce spada a tocchetti e salare. Non appena il pesce diventa bianco aggiungere il vino e fare evaporare,quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e le olive. Se la preparazione si asciuga troppo aggiungere del fumetto di pesce o semplice acqua calda. Dopo circa 5 minuti unire il prezzemolo, il timo e la menta freschi spezzettati con le mani, mettere il coperchio, spegnere il fuoco e far insaporire 2 minuti prima di servire.

spigola al sale

SPIGOLA AL SALE

Ingredienti per 4 persone.

Ingredienti:

  • 1 spigola di 1 kg
  • 2 kg di sale grosso
  • 1 dl di olio extra vergine di oliva

Procedimento: Pulite la spigola senza squamarla, ed evisceratela cercando di creare un’apertura più piccola possibile. Lavatela ed asciugatela con cura.
In una pirofila capiente create uno strato di sale sul quale adagerete la spigola, chiudendo con cura l’apertura sul ventre perché non vi possa entrare del sale. Ricoprite con uno strato di sale che ricopra completamente la spigola.
Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200° C e cuocete il pesce per 50 minuti.
Estraete la pirofila dal forno e rompete con attenzione la crosta di sale che si sarà formata nel frattempo. Estraete dal guscio di sale il pesce e pulitelo con cura, diliscandolo e disponendo i filetti su un piatto di portata.
Servite la spigola condita solo con olio e ovviamente niente sale.